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根据GB2730-2005腊肉卫生标准
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简介过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化的程度,见图3。五组配方香肠的在保质期内,过氧化值随着时间变化增加比较明显。在没有添加任何防腐剂和抗氧化剂的5号空白组,过氧化值增加较快。而4号组添加了抗氧化剂BHA ...
过氧化值是香肠表示油脂和脂肪酸等被氧化的程度,见图3。中次五组配方香肠的磷酸在保质期内,过氧化值随着时间变化增加比较明显。钠复在没有添加任何防腐剂和抗氧化剂的合添5号空白组,过氧化值增加较快。加剂究而4号组添加了抗氧化剂BHA确实起到了很好的替代抗氧化作用,其次是亚硝1号、3号组添加了亚硝酸钠和次磷酸盐的酸钠香肠过氧化值增加较缓慢,验证了亚硝酸钠和次磷酸盐也具有一定的香肠抗氧化性能。
虽然香肠中过氧化值有比较明显的中次增加,但与食品中要求的磷酸过氧化值限量值相差很远,根据GB2730-2005腊肉卫生标准,钠复灌肠制品中过氧化值≤0.50g/100g,合添从图3可以看出,加剂究香肠中过氧化值最大测定值为0.03(g/100g),均在满足国家标准范围内。
通过以上香肠中酸价、过氧化值的测定,可以得出,虽然在保质期内两指标都有增大的趋势,但是油脂的酸败、氧化并不严重,这主要归功于香肠有肠衣保护,动物油脂不直接与氧气接触,避免了油脂的快速氧化,这可能也是香肠的国家标准中并不检测酸价、过氧化值的原因。通过第五周数据比较,可以得出添加BHA和添加亚硝酸钠与次磷酸钠组,会起到较好的抗氧化作用,对产品的过氧化值指标有显著性影响(F<0.05)。其次,从感官上看,香肠在保存一个月之后,会出现出油的情况,说明香肠中的脂肪已经开始变质,加入BHA组的香肠出油情况较少,这也显示了香肠中加入一定抗氧化剂的必要性。
2、不同配方添加剂对香肠品质的影响
(1)对香肠质构的影响
五组配方肉制品在保质期一个月内每周测定硬度、胶黏性、弹性、咀嚼性、黏聚性、回复性等质构指标,质构指标是肉制品重要的指标,可以反映肉制品样品随时间变化的各种物性特征的变化。
硬度变化除1号呈下降趋势外,其余样品5周后呈上升趋势,硬度大小顺序依次为5号、4号、3号、2号。胶黏性总体趋势先下降后上升趋势,2号、4号、5号在第三周达到最低点,1号和3号拐点在第4周。弹性变化总体比较平稳,第五周1号、5号下降较大。咀嚼性1号和5号呈下降趋势,2号、3号、4号先下降后上升。黏聚性总体变化很小,先略微下降,第5周大小依次为2号、3号、4号、1号、5号。回复性除3号外其余呈下降趋势。第五周回复性大小顺序为3号、2号、4号、1号、5号。
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